(Patiekalų gaminimo receptai ir patarimai yra pateikiami straipsnio pabaigoje.)
Akivaizdžiai matomi skirtumai:
čia yra šparagai, o čia ankštinės pupelės
Šparagai auginami apkaupti žeme, o pupelės auga virš žemės štai taip
Pupelių nebūna šparaginių, kaip nebūna apelsininių bulvių.Šiandien botanikos nesimokę sėklų augintojai ir pardavėjai, daržovių tiekėjai, maisto parduotuvių pardavėjai, nekvalifikuoti virėjai ir iš gūdaus atsilikusio kaimo kilę internetinių svetainių administratoriai bei siauro profilio (matyt ir protelio) vertėjai, ypač iš LNK, TV1 ir TV6 ankštines pupeles vadina „šparaginėmis pupelėmis“, teigdami, kad taip jas vadina Rusijoje, kad taip buvo priimta vadinti tarybinio „obščepito“ laikais, ir žmonės prie to pavadinimo yra pripratę…
Moterų ir panelių žurnalų redaktorėms ir žurnalistėms, TV kulinarinių laidų vedėjams ir vertėjams privalau pranešti, kad Rusijoje ankštinės pupelės vadina ne „šparaginėmis“, t.y. ne „sparževij fasolj“, o „stručkovij fasolj“.
Aišku, gaila TV kulinarinių laidų vedėjų, internetinių svetainių administratorių, savamokslių vertėjų, sėklų augintojų, daržovių tiekėjų, parduotuvių vadybininkų ir maitinimo įmonių savininkų, direktorių, administratorių, gamybos vedėjų ir virėjų, taip pat ir žiniasklaidoje dirbančių žurnalistų, kurie niekada gyvenime nėra ragavę šparagų ir ankštinių pupelių ir todėl nemato šių dviejų daržovių išvaizdos, nesupranta cheminės sudėties, skonio ir aromato ryškių skirtumų.
Galima apgailestauti, kad žmogui yra neišsivystę skonio receptoriai, uoslė netikusi, bet juk anie nėra visai akli, kad nesugebėtų akivaizdžiai atskirti šparagą nuo ankštinės pupelės.
Visi Lietuvos sėklų augintojai ir pardavėjai, daržovių tiekėjai: “Augma“, “Baltfruta“, “Bonduelle“, „Daržovių centras“, „Kauno vaisių ir daržovių prekyba“, „Kėdainių daržovės“, „Litbana“, „Nowaco“, „Samsonas“, „Sanitex“ aibė mažųjų, taip pat „VP Market“ su savo akropoliais, maximomis ir minimomis, „Palinkas“ su „Iki“ ir „Ikiukais“, „Rimi“, „Norfos“ į darbą, regis, bus surinkę neįgalius, nesugebančius atskirti šparagų nuo ankštinių pupelių…
Štai pridedu tų dviejų augalų cheminių sudėčių lenteles, gal jos padės suvokti skirtumus tarp šparagų ir ankštinių pupelių:
| Cheminė sudėtis | Ankštinės pupelės (100 g) | Šparagai (100 g) |
| Kaloringumas | 308 Kcal | 20,1 Kcal |
| Angliavandeniai | 54,5 g | 3,1 g |
| Baltymai | 22,3 g | 1,9 g |
| Riebalai | 1,7 g | 0,1 g |
| Krakmolas | 43,4 g | 0,9 g |
| Vitaminas B9 | 90,0 mg | – |
| Vitaminas C | – | 20 mg |
| Kalis | 1100 mg | 196 mg |
| Fosforas | 541 mg | 62 mg |
| Siera | 159 mg | – |
| Kalcis | 150 mg | 21 mg |
| Magnis | 103 mg | 20 mg |
| Geležis | 12,4 mg | 0,9 mg |
Bet labiausiai man gaila TV, radijo, moterų žurnalų ir leidyklų redaktorių, vertėjų bei korektorių, kurioms dievas atėmė regėjimo, skonio ir kvapo gebėjimus…
Reikia laukti, kad greitai ši moterų grupė vietoje skrybelaičių pradės nešioti biushalterius, o plaukus trinkti ne šampūnais o batų tepalais…
Ankštinės pupelės – populiarus valgis
Dar kartą kartoju, kad ankštinių pupelių nuo šparagų dažniausiai neskiria vidurinės mokyklos nebaigę ir botanikos mokslų nesimokę žmonės.
Kadangi jiems trūksta elementaraus išsimokslinimo, o jo trūksta todėl, kad turi bėdų suvokime ir negali atsiminti tų akivaizdžių, net vizualiai akimis be akinių matomų skirtumų, apie skonį ir kvapą nekalbu, nes šios aukštosios materijos dirbantiems maitinimo sferoje yra iš vis nesuprantamos…
Ankštinės pupelės Gliaudomos pupelės Išgliaudytos įvairios pupelės
Ankštinės pupelės (Phascolus) (jokiu būdu nemaišyti su pupomis) yra ankštinių šeimos vienmetės arba daugiametės krūminės arba vijoklinės daržovės. Pupelės yra gliaudomos ir ankštinės.
Gliaudomos pupelės yra auginamos tam, kad gautume pupelių derlių. Jų ankštys išmetamos arba kūrenamos. Gliaudomų pupelių įvairovė yra sunkiai žodžiais nusakoma, nes jų yra nuo baltų iki juodų juodžiausių, nuo mažyčių nykštukinių iki tikros pupos dydžio.
Ankštinės pupelės valgomos su ankštimis ir nesubrendusiomis sėklomis. Ankštinių arba cukrinių veislių ankščių sąvarų vidinė pusė neturi pergamentinio sluoksnio ir todėl nesubrendusios pupelės gali būti valgomos su visa ankštimi.
Kinijoje auginamos net kelių metrų ilgio ankštinės pupelės
Laukinės pupelės auga tropikuose ir subtropikuose. Daugelio veislių tėvynė yra Centrinė ir Pietų Amerika, nors laukinės pupelės taip pat auga Azijoje ir Afrikoje. Meksikoje ir Peru pupelės jau prieš 4000 metų buvo kultivuojamos, būtent iš ten Kristoforas Kolumbas ir atvežė pupeles į Europą.
Lietuvoje pupos, ir žirniai, ir didžirniai (koks mulkis ar iš avių piemenų kilęs turėjo būti kalbininkas visai Lietuvai vadinamus didžirnius pavadinęs avinžirniais), auginami keli tūkstančiai metų, o pupelės buvo pradėtos auginti XVIII amžiaus pradžioje dvaruose, tačiau labiausiai paplito XIX amžiuje. Dvaruose būdavo auginamos ir ankštinės pupelės, o valstiečių ūkyje įsigalėjo gliaudomos, nes jos gerai išsilaikydavo kaip maisto atsarga per žiemą.
Pupelės turi daug baltymų, kuriuose yra nepamainomų amino rūgščių, taip pat mineralinių medžiagų (kalio, magnio, fosforo), mikroelementų (ypač jodo) ir B grupės vitaminų. Moksliniais tyrimais nustatyta, kad ankštinės pupelės mažina cukraus kiekį kraujuje, kas ypatingai svarbu diabetikams. Ankštinėse pupelėse esantis kalis ir natris gerai veikia širdies ir kraujagyslių darbą.
Populiariausios ankštinės pupelės yra geltonosios vaškinės ir prancūziškos žaliosios, eksportuojamos iš Graikijos, Italijos, Ispanijos, Lenkijos ar Olandijos, bet geriausios kokybės yra Lietuvoje auginamos „Dialog“, “Saksa 615”, „Saharnaja 116“, “Rog izobilija”, „Triumf saharnyj“, „Vestočka“. Mityboje vartojamos jaunos 8-10 dienų ankštys. Jos naudojamos šviežios, šaldomos arba konservuotos.
Čia dar būtina paminėti, kad taip pat yra ir ankštiniai žirniai, t.y. tie, kurie valgomi su ankštimis ir nesubrendusiomis sėklomis, nes jų ankščių sąvarų vidinė pusė taip pat neturi pergamentinio sluoksnio.
Kai kurie rašliavininkai mėgina aiškinti, kad ankštiniai žirniai Lietuvos rinkoje atsirado prieš dvidešimt metų (matyt, tik tų rašančiųjų šeimoje), Europos, Lietuvos, Magribo, Azijos šalių žmonės jau daugelį šimtmečių valgo ankštinius žirnelius ir dėl to, kad kažkokiame Lietuvos užkampyje koks nors mužikėlis apie tai nežino, ir į ūsą nepučia…
Fantastiškai skanus patiekalas – kepintos ankštinės pupelės (ankštiniai žirneliai)
Svieste kepintos ankštinės pupelės Ankštinės pupelės, keptos su rūkyta šonine
Ankštines pupeles (ankštinius žirnelius) nepatariu virti, – greitai ištęžta. Jas geriausiai gaminkite pagal paprastą ir labai lengvą receptą. Taip pagamintas ankštines pupeles net iki tol nemėgę, bet paragavę, puola jas valgyti. Vaikai be išimties ypač pamėgsta taip pagamintas ankštines pupeles…
Vienai porcijai:
20g lydyto naminio sviesto,
10g smulkiai sukapotų svogūnų,
3g smulkiai sukapotų česnakų,
150 g ankštinių pupelių,
20g tarkuoto parmidžano sūrio (gali būti ir lietuviškas džiugo sūris),
5g smulkiai kapotų bazilikų
Lydytame naminiame svieste pakepinkite (galima pakepinti alyvų arba vynuogių kauliukų aliejuje, pagardinus šlakeliu sezamo aliejaus, bet subtiliau, netgi lietuviškiau bus lydytame naminiame svieste, kuris suteikia nepakartojamą riešutų skonį. Iš tikro naminio sviesto kilogramo gausite 800g lydyto, kurs net pusę metų atvirai kambario temperatūroje laikomas negenda) žaliąsias arba kitos spalvos ankštines pupeles pakepinkite 5 minutes, po to įberkite smulkiai sukapotų svogūnų ir česnakų, uždenkite dangtį ir dar 3 minutes kepkite. Patiekiant, užbarstykite 20-15g tarkuoto parmidžano, galima ir tarkuoto džiugo sūrio, bet, kai jį pirksite, pasirinkite, kad sūris būtų kuo kietesnis bei 5g kapotų bazilikų (galima mėtų arba petražolių, arba raudonėlių, – ką rasite turguje ar savo darže).
Šparagai – gastronomų ir gurmė valgis
Šparagai (Asparagus), kuriuos būtina vadinti šparagais, – taip, kaip juos vadina visų pasaulio tautų valgytojai, o ne smidrais – kaip juos vadina vieninteliai visame pasaulyje Lietuvos gėlių augintojai, nes jie gėlių puokščių komponavimui naudoja jau išaugusius žalius plunksnašakius lapus – smidrus yra lelijinių šeimos daugiamečių žolių, puskrūmių ir lianų gentis.
Valgomi yra šparagų pavasariniai ūgliai. Priklausomai nuo to, kaip yra auginami, jie yra balti, žali ir violetiniai.
Balkšvi arba grietinėlės spalvos ūgliai, kai tik pasirodo jų viršūnėlės, yra apkaupiami žemėmis, tam, kad augtų visiškoje tamsoje. Kai ūgliai pakankamai išauga, tuoj pat yra nupjaunami. Taip šparagai daugiausia auginami Australijoje, Graikijoje, Ispanijoje, Italijoje, Izraelyje, Olandijoje ir Prancūzijoje. Rusai šparagus vadina „sparža“.
Prancūzijoje be to šparagų ūgliams leidžiama šiek tiek pasilepinti saulėje, kad jie išliktų patys dramblio kaulo spalvos, o viršūnėlės taptų violetinėmis. Čia svarbiausia nepražiopsoti pjovimo laiko, nes kai ūgliai tampa violetiniais, tai maistui jie būna nebetinkami – sukietėja.
Žaliais šparagų ūgliai tampa tada, kai ūgliams leidžiama pabūti saulėje ir pasigaminti chlorofilo.
Jauni arba švieži šparagai mus pasiekia tada, kai mes jau pasiilgstame šviežių daržovių, gaivaus žemės aromato, kai mūsų organizmas įsakmiai reikalauja vitaminų. Šparaguose yra karotino, B1, B2, C, PP, A, E vitaminų bei alkaloido asparagino. Jaunų šparagų sezonas yra labai trumpas – apie 10 savaičių, – nuo balandžio vidurio iki birželio 20 dienos.
O kas nori suprasti, kodėl šparagus vadina aristokratų ir karalių daržove, turi naudotis tuo trumpuoju laikotarpiu, nes tik tada šparagai pasižymi nepaprastu trapumu ir gležnumu bei ypatingai išskirtiniai išreikštu laiškiu skoniu bei subtiliu, tačiau gerai jaučiamu gaiviu pavasariniu kvapu.
Beje, tikrieji šparagų žinovai ir vertintojai – gurmė, gastronomai būna gana išrankūs, nes reikalauja tik ryte, bet ne vakare pjautų šparagų, o ne sezono metu iš vis jų nevalgo.
Tikrieji šparagų vertintojai ir žinovai paniekinamai žiūri į tuos valgytojus, kurie šparagus valgo ne sezono metu ir visiškai nevertina, netgi niekina konservuotus, šaldytus arba ne sezono metu išaugintus chemizuotus šparagus, kurie gali išlaikyti ilgesnį transportavimo ir realizacijos laiką. Gastronomai ir gurmė šiuos šparagus vadina silosu.
Tai ne snobų priekabės ar išsidirbinėjimai, o tiesiog jaunystė yra jaunyste, šviežumas – šviežumu, net jei kalbama apie šparagus.
Suprantama Lietuvos gėlininkų vadinamus smidrus – žalius plunksnašakius šparagų lapus neėda net gyvuliai, bet užtat juos su pasitenkinimu šlemščia tik spalvingų moterų ir panelių žurnalistės, vertėjos ir kalbininkės-redaktorės-korektorės…
O į Lietuvą XVI amžiuje šią daržovę atvežė Lietuvos karaliaus Žygimanto Augusto motina Bona Sforca ir auginama ji buvo Sereikiškių parko daržuose.
Vėliau šparagai paplito ir kitų Lietuvos didikų bei bajorų daržuose. Adomas Mickevičius poemoje „Ponas Tadas“ (1834 m.) rašo:
„ Paskui stalan vėžiai, vištukai ir šparagai
Paduota, lydint juos vengrinui ir malagai“…
Fon Frydrichas Delbriukas 1807 metais prisiminimuose apie Memelį (Klaipėdą) rašė: „Dar valandą praleidome Argelanderio sode, nes vakaras buvo gražus ir šiltas, kaip diena. Princai padėjo sodinti šparagus“. (Tais metais Memelis buvo Prūsijos sostinė ir čia gyveno Karalius Frydrichas Vilhemas III su karaliene Luiza, trimis dukromis ir trimis sūnumis). Lietuvos ir Klaipėdos krašto dirvožemiai ir klimatas ypatingai tinka šparagų auginimui…
Šiais laikais Lietuvoje šparagai dažniausiai auginami tik gėlių darželiuose ir gėlininkų vadinami smidrais. Puokščių sudarytojai jų grakščia, lengva šakele pagražina puokštes. Taip ir vertėtų palikti – šparagus – valgymui, o smidrus – puokštėms, nes smidrų net užkietėjęs žalaivalgis nei sukramtytų, nei praryti galėtų, nebent jei iš proto išsikraustytų…
Kad iš šparago galima pagaminti lengvą, įmantraus skonio patiekalą, mūsų tautiečiai, kuriems normalus kulinarijos suvokimas buvo išmuštas per tarybmetį, nepagalvoja. Tuo tarpu šis delikatesas iš gėlyno turi didelę paklausą užsienyje.
Šparagai galėtų tapti ne tik delikatesu, bet ir žemės ūkio ūkio daržove, duodančią didelę naudą mūsų ūkininkams, nes dar prieš penkiasdešimts metų Lietuvos mokslininkai, į agronomijos vadovėlius įtraukę šią daržovę, mokė, kaip ją auginti, juolab, kad mūsų gamtinės sąlygos, dirvožemiai ir klimatas jai gerai tinka, galima gauti ypatingai gerus derlius.
Lietuvos gyventojai yra pamiršę ir jau nebežino apie šparagus ir patiekalus iš jų, ir tik retuose namuose kas nors gaminasi šią delikatesinę daržovę. Lietuvoje tikrų šparagų paskanauti dar retai gausi net ir prabangiuose restoranuose. Beje, Lietuvos restoranuose patiekiami ne tikri šparagai, o chemizuotų greituoju būdu užauginti beskoniai ir bekvapiai ūgliai.
Šparagai verdami stati, kad drūtgalius semtų vanduo, o viršūnėles šutintų garai. Virimas trunka neilgai, kol drūtgaliai suminkštėja. Skonis labiausiai priklauso nuo to, kaip greitai ūgliai iš daržo patenka į puodą. Nupjautų ūglių skonis ir kvapas nuolat silpnėja. Pačių užsiauginti šparagai visada bus geresni už parduotuvėje pirktus. Skonis taip pat priklauso nuo to, greitai ar lėtai šparagai augo. Lėtai augę ūgliai turi ryškų skonį, o greičiau augusių viršūnėlės švelnesnės. Laukiniai šparagai turi stipresnį aromatą ir skonį.
Auksinė šparagų patiekalų gaminimo taisyklė: patiekalai turi būti paprasti, nes šparagų laiškus skonis ir gaivus pavasarinis kvapas toks išskirtiniai puikus, kad nereikalingi jokie ypatingi priedai.
TIKRIEJI ŽINOVAI IR VERTINTOJAI ŠPARAGUS VALGO TIK SU KARŠTU TIRPDYTU NAMINIU LYDYTU SVIESTU !!!
Blogiausiu atveju su švelniu, aksominiu olandišku padažu: tris trynius visą laiką maišant, pakaitinti garuose, plona srovele (aišku, visą laiką maišant) supilti 150g tirpdyto sviesto (sviestas būtinų būtiniausiai turi būti tik lydytas ir tik naminis), pagardinti šaukšteliu citrinos sulčių ir druska.
Prie šparagų taip pat tinka suplaktas padažas iš minkštai virtų kiaušinių trynių su ne karčiu alyvų aliejumi (neišmanantys kulinarijos, šį padažą dažnai sumaišo su garstyčių padažu ir taip visiškai sugadina šparagų patiekalą).
Mažiau išlavinto skonio žmonės šparagus valgo su olandišku padažu maišytu su alyvų aliejumi ir smulkiai tarkuotu sūriu. Nieko apie šparagus neišmanantys: su ančiuviais, svogūnais arba parmidžano sūriu.
Keistais pomėgiais garsėjantys rusų oligarchai špagarus valgo su grietine, sočiai pagardinta česnakais ir juodaisiais arba raudonaisiais ikrais.
Suprantama, tikrieji gurmė šparagų niekuo neužgeria, – nei vandeniu, nei vynu, kad gėrimas neužgožtų jų išskirtinio gaivaus ir laiškaus pavasarinio skonio ir kvapo.
Sveikos mitybos šalininkai jau visame pasaulyje žino, kad gerti galima valandą prieš arba po valgio!!! Ir jokiu būdu ne valgymo metu, – tai mažamokslių, nieko neišmanančių apie žmogaus fiziologiją, maisto virškinimą ir įsisavinimą kvailų kvailiausia mada.
Amerikiečių ėdrūnai, kurie, kaip ir kiekvienas amerikietis, yra apsėsti manijos kiekvieną maisto kąsnį užgerti, šparagus užgeria vandeniu. Iš tiesų, taip kai kas elgiasi jau ir Europoje, nes čia kai kurie neišlavinto skonio valgytojai neabejodami šparagus užgeria ir švelniu sausu baltuoju vynu.
Tiesa, kai kas mėgina gadinti šparagus iš jų gamindami trintas sriubas, netgi desertus. Kulinariniai neišprususiems, neturintiems skonio ir uoslės receptorių, bet alpstantiems vien nuo žodžio “šparagai” jau gaminami konservuoti šparagai ir net konservuotos šparagų sriubos.
Ekonomiškai atsilikusių šalių restoranų, kavinių pradinės mokyklos lygio “virėjai”, norėdami atrodyti labai “mandrais” šparagus deda prie karštųjų žuvienos, paukštienos arba mėsos patiekalų, nes jų proto ir skonio provincialaus suvokimo ribos neleidžia suprasti, kad šparagai savo gailiu, laiškiu skoniu ir specifiniu aromatu iš principo netinka būti garnyru…
Bet, pasaulį mačiusių lietuvių jau nebeapgausi, – jie puikiai žino kas yra kas, puikiai žino kas yra šparagai ir kas yra ankštinės pupelės, kaip juos su kuo reikia valgyti.
Nežino vien tik skaityti neišmokę…
Klaipėda, 1999 m.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Vincentas Sakas
Mob. tel. +370617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@takas.lt
