Lietuvos kulinarijos paveldas
(Ypatingų patiekalų receptus rasite antrojoje straipsnio dalyje)
Teigti, kad valgomieji ledai senovės Lietuvoje buvo vien tik diduomenės ar turtingųjų išskirtinis gardėsis, būtų neteisinga. Žemieji luomai – valstiečiai, o vėliau, susiformavus miestams, ir miestelėnai taip pat nuo senų senovės mokėjo gamintis gal kitokius, bet artimus valgomiesiems ledams valgius. Bene populiariausias valgis buvo sušaldyta pertrinta varškė su medumi ir tekšėmis „Krikšto boba“, valgoma per sarmatišką Kumeliuko šventę (kai kuriose Lietuvos vietose ta diena dar būdavo vadinama „Kumeliuko krikštynomis“), kuri būdavo švenčiama per pirmąją mėnulio delčią po žiemos saulėgrąžos.
Dar XIX amžiuje Poguliankos dvare netoli Mažeikių šiai šventei dvaro arklidės būdavo kruopščiai iškuopiamos, išpuošiamos, žirgai ir arkliai pašeriami avižomis, gražiai iššukuojami, – pinti kasas arkliams, o ypač žirgams tą dieną buvo šiukštu, – dingtų jų eiklumas. Beje, tą dieną būdavo krikštijamas kumeliukas, kurį jau turėdavo arba kaip sykis tai dienai atsivesdavo kuri nors kumelė.
Turbūt nė viena pasaulio tauta neturi tiek daug žirgų ir arklių, jų spalvų ir atspalvių pavadinimų, kaip lietuviai: elegantiškiausi – balti ir juodi, tamsiai rudi žirgai buvo vadinami bėriais.
Lietuviai tikėjo, kad pamačius baltą žirgą arba arklį laukia sėkmė ir laimė, galimybė gauti pinigų, todėl trindavo pirštus, kaip skaičiuojant pinigus, kad tai išsipildytų…
„Jeigu toks žirgas į juodumą – jis juodbėris, jei į šviesumą – šviesbėris, jeigu į rusvumą – sartis. Pietų lietuviai juos dar vadina palviais, vakarų aukštaičiai – timsriais. Jeigu tas rusvumas dar intensyvesnis, beveik auksinis, ypač karčiuose ir uodegoje, žirgai šaukiami raudbėriais arba tiesiog raudais. Kartais žirgas atrodo lyg nublukęs: būtų bėras ar sartas, tik kad tarsi apdulkėjęs… Viskas gerai – jis toks ir turi būti, tai dulsvas žirgas.
Širmi – tai balti su įvairių formų ir skirtingo intensyvumo tamsių plaukų priemaiša žirgai. Kumeliukai gimsta tamsūs (juodi, bėri), bet antrais-trečiais metais, po išsišėrimo, prisimaišo šviesių plaukų. Suaugę širmiai išgražėja, sušvyti sidabriniu atspalviu. Kai šitame sidabriniame fone ant liemens dar išsidėstę obuolio dydžio tamsių plaukų ratai, tokius žirgus vadiname obuolmušiais.
Jeigu nuo pat gimimo žirgas šviesus – jis šyvis arba palšis, o jei liemuo iš prigimties „žilas“ – žirgas derešas.
Jei žirgas tamsus, jo liemuo pelenų spalvos, o per nugarą dar eina juoda juosta – tiesiog kaip laukinės pelės! – jis taip ir vadinamas – pelėkas.
Mūsų senoliams mažiausiai patrauklūs atrodė keršiai, gal todėl, kad tokių žirgų buvo nedaug. Tai margi žirgai, ant kurių juodo ar rudo kūno išsimėtę balti lopai, panašiai kaip juodmargių ar žalmargių karvių. O latviai į margą arklį žiūri visai palankiai, sako: jei sutiksi margą arklį, išsipildys troškimai. Amerikos žemyne tai irgi gana mėgstamo plauko arkliai, turbūt todėl, kad kažkuo primena mustangus. Buvo išvesta netgi atskira veislė, vadinama pinto, kuriai būdingas keršumas.
Tarpinę grupę tarp bėrių ir širmių sudaro gelsviai – galva ir liemuo šviesaus smėlio spalvos, o kitos kūno dalys bemaž baltos. Tokius vadina „izabeliuotais“, „izabeliavais“ – nuo Ispanijos karalienės Izabelos vardo. Pasak legendos, karalienė davusi žodį nekeisti marškinių tol, kol iš Ispanijos nebus išvaryti maurai. Šio pažado jai reikėjo laikytis ištisus dvejus metus…
Jei gelsvio karčiai, uodega ir kojos juodi – jis jau bulanas. O kai žirgelis tamsiai šokoladinis, iš tolo ruduoja kaip prinokęs kaštonas, jis taip ir vadinamas – kaštanu.
Nusakant arklio plauką, minimos dar ir žymės kaktoje – žilutė, žvaigždutė, baltas brūkšnys, laukas.“Arklio muziejus. Rasa Bražėnaitė)
Net pagal spalvą vardą atvestajam kumeliukui parinkti būdavo nesunku.
Šia proga dvaro prievaizdas visus kviesdavo prie šventinio stalo, kur vaišindavo „kamukais“ – žirninių miltų pyragėliais su kanapių arba medaus įdaru, darytais ir keptais netekėjusių merginų.
Kaip išsikepti „kamukus“?
500 g žirninių miltų (jei nėra, galite imti ir kvietinius) išsijoti ir išmaišyti su 2 šaukšteliais sausų mielių (senovėje tešlą gamindavo su raugu). Paskui kambario temperatūros 250 g vandenyje ištirpinti 5g druskos ir su miltais išminkyti tešlą. Tešlą uždengti ir palikti šiltoje vietoje, kad pakiltų. Vėliau į tešlą įminkyti 7 šaukštus garstyčių aliejaus (senovėje to gero patys pasidarydavo, o dabar galima nusipirkti, jei negausite, pirkite sezamo aliejų).
150 g sėjamųjų kanapių (jų sunku gauti, nes mūsų nevispročiai seimūnai, tuščiagalviai klerkai – činovnikai ir mokyklų nebaigę policininkai nepajėgia atskirti sėjamųjų veislių kanapių nuo žemaūgių rytietiškų-indiškų. Lietuviškų veislių kanapės yra aukštos, iki 6 metrų ir neturi haliucinogeninių medžiagų. Pirkite latviškas, nes Latvijoje kanapes leidžia auginti ir net Lietuvos parduotuvėse pardavinėti) arba 150 g linų sėmenų pakepinti, sumalti kavamale, paliekant dalį sveikų sėklų, kad įdomiau traškiau kramtytųsi. 10 g saulėgrąžų aliejuje pakepinti 400 g labai smulkiai supjaustytų svogūnų, kol parus ir suminkštės. Kai svogūnai iškeps, dar kartą juos smulkiai supjaustyti, išmaišyti su kanapėmis ir 3 g druskos.
Iš 75 g tešlos iškočioti apvalų paplotėlį, ant jo dėti 30 g kanapių su svogūnais įdaro ir suformuoti apvalią bandelę. Bandeles dėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Bandelių viršų įpjaustyti saulės ornamentą, patepti pienu ir kepti 180ºC, kol viršus gražiai parus. Gausite 10 bandelių.
Paskui panos ant stalo dėdavo jų pačių gamintą „Krikšto bobą“, kuri būdavo ne kepama, bet daroma iš pertrintos per smulkų sietą riebios naminės varškės su medumi ir tekšėmis (nepaprasto gardumo ir fantastiško aromato uoga, auganti Žemaitijos pelkėse). Atminkite, parduotuvėse tikros varškės nerasite, tai yra tik chemizuoti varškės surogatai, todėl varškę pirkite iš ūkininkų.
Šią gerokai atšaldytą „Krikšto bobą“, ypatingai gražios aukso spalvos, aukšto kūgio formos varškės gardėsį turėdavo pjaustyti ir dalinti vyresnysis arklininkas. Ir kuo „Krikšto boba“ būdavo labiau atšaldyta, kuo sunkiau būdavo ją pjaustyti, tuo stipresnis būsiąs kumeliukas. Beje, vyresnysis arklininkas taip pat turėdavo dvaro savininkams nunešti ir įteikti kitą „Krikšto bobą“, kuri specialiai būdavo gaminama būtinai iš kumelės pieno varškės su tekšėmis ir medumi. Reikia pažymėti, kad žemaičiai daugiausiai iš visų indoeuropiečių tautų mokėjo gamintis pieno produktus, nes jie savo mityboje naudojo karvių, kumelių, avių ir ožkų pieną ir daugybę jų produktų. Jaunimas šią naktį švęsdavo be miego iki pat paryčių.
Kaip šiandien paruošti „Krikšto bobą“?
Ogi, 1 kg naminės varškės du kartus pertrinti per smulkų metalinį sietą, išplakti su 200 g medaus (medų pakaitinti, kad suskystėtų), 200 g riebios naminės grietinėlės (atminkite, kad jau 20 metų parduotuvėse grietinėlės iš vis nėra, tai, kas parduodama yra tik grietinėlės surogatas, emulsija, pagaminta iš genetiškai modifikuotų rapsų aliejaus, suplakto su cheminiais grietinėlės spalvikliais, skonikliais ir kvapikliais) ir 100 g tekšių sunkos, jei tokios neturite, galite pakeisti spanguolių sunka, bet ne iš pakelių.
Sausio 25-ą dieną senojo tikėjimo lietuviai švęsdavo Pusiaužiemio šventę, aukodavo dievams aukas, valgydavo ir gerdavo apeiginius, sakralinius valgius ir gėrimus.
Buvo paprotys papurtyti apsnigtas obelų ir kitų sodo medžių šakas, kad duotų daugiau vaisių, pabelsti miegančioms bitutėms į avilius, tuo joms primenant, kad jos prižiūrimos ir globojamos, – už ką vasarą daugiau medaus suneš.
Senovėje lietuviai tikėjo, kad ši šventė buvo skirta pažadinti naują gyvybę, kad žemės augmenijos gyvybei daug įtakos turi požemių gyventojai – žalčiai. Senovėje lietuviai šią dieną žalčių parsinešdavo į trobas. Žalčiai turėję tarsi pašventinti valgius. Be to, tikėta, kad gyvačių karalius sugeba pasiversti kumeliuku.
Priėmus žydų krikščionybę, ši šventė virto Šventojo Pauliaus diena. Kadangi tai nėra privaloma bažnytinė šventė, žmonės tądien į bažnyčią neidavo. Tačiau ši diena ypatinga tuo, kad tą dieną visi įdėmiai stebėdavo orus. Buvo tikima, kad tos dienos priešpiečio oras atitinka pirmąją, o popietinis – antrąją žiemos pusę. Jeigu tądien saulėta, buvo spėjama būsiant gražią vasarą ir gerus metus, jei debesuota – tais metais daug žmonių mirsią, jeigu lyja ar sninga, tais metais būsiąs didelis brangymetis, nes javai supus, o jei smarkus vėjas pučia, tarp žmonių galintys kilti dideli neramumai.
Buvo sakoma, kad sausio 25 d. iš žiemos miego atsibundanti meška ir apsiverčianti ant kito šono. Jeigu apsidairiusi pamato savo ilgą šešėlį, taria dar toli esant pavasarį, vėl gulasi ir užmiega. Tada ir pavasaris būnąs vėlyvas, o antroji žiemos pusė šaltesnė ir sunkesnė žmonėms. Jeigu diena ūkanota, ir meška nemato šešėlio, tada mano, jog jau metas keltis, ant antrojo šono miegoti nebesigula. Tuomet kita žiemos pusė būnanti šiltesnė, o pavasaris ankstyvas. Tad liaudis sausio 25 d. laikė pusiaužiemiu.
Liaudies tikėjimai aiškiai rodo šį kalendoriaus momentą buvus virsmo į naują būseną tašku. Manyta, kad šią dieną gyvatės atgyja ir iš girių šliaužia į namus, avilyje pradeda vaikščioti bitės. Užtat kai kur Pusiaužiemio diena dar vadinta Kirmėline, Kirmių diena.
Mokslininkai daro išvadą, kad ta diena aiškiai siejasi su senovine sarmatiška Kirmių švente, kai prie vaišių stalo buvo kviečiami naminiai žalčiai tam, kad, visų valgių paragaudami, juos pakrikštytų, vadinasi, palaimintų, kartu palaimindami žmonių naujųjų metų darbus ir jų vaisius.
Tada suprantama, kodėl žmonės tokią didelę reikšmę skyrė kai kuriems tos dienos draudimams. Palangiškiai žemaičiai vengė tądien iš miško malkų vežtis, kad kartu neparsivežtų kirminų, vabzdžių vikšrų, kurie paskui visus metus nuo lubų į dubenį krisią. Tą dieną ir vilnų neverpė, jų nekaršdavo, kad vasarą kandys drabužių nesuėstų.
Varėniškiai dzūkai sausio 25-ąją bulvių nevalgydavo, kad jos vasarą nekirmytų. Priekuliškiai Šv. Pauliaus dieną vengė bet ką su kirviu dirbti, gręžti, sukti, vis bijodamiesi kandžių.
Žemaičiai tądien būtinai papurtydavo sodo obelis, taip žadindami jas iš žiemos miego. Tikėjo tada būsiant didesnį obuolių derlių.
Visa tai rodo senovėje šį metą buvus realaus posūkio į pavasarį pradžia ir žmones stengdavosi naują laikotarpį pradėti sėkmingai, kad pradžia lemtų visų metų sėkmę. Pusiaužiemio šventės metų ant stalo būdavo duodama daug obuolių ir medaus valgių.
Kadangi Pusiaužiemio pagerbimui nebuvo galima valgyti jokių karštų valgių, tai nekalbant apie būtinus keptus obuolius, ištrintus su medumi ir atšaldytus (ko ne šerbetas?), prieš kelias savaites iškeptus ir jau sunokusius medauninkus, atšaldytą midų, obuolių ir medaus giras bei sotes, net pačiose neturtingiausiose kaimiečių ir miestiečių šeimose ant stalo būtinai būdavo dedamas į ledą sušalusių, net salstelėjusių girinių obuoliukų dubuo, darbštesnės šeimos dar gaudavo ir saują kitą į akmenukus sušalusių spanguolių – ir gardumynas, ir per žiemą pasilpusio organizmo atgaivinimas maisto papildais bei vitaminais. Deja, XX a. antrojoje pusėje liaudiškasis sausio 25-osios – Pusiaužiemio svarbos prisiminimas išsitrynė iš žmonių atminties.
Fantastinis atradimas: Žemaitijoje Klaipėdos rajone radau senovinę obelų veislę, kurios rausvašoniai obuoliai, kai peršąla nesupūna, o atšildami, atsilaidindami atsistato savo turėtą struktūrą, konsistenciją, skonį, kvapą ir net turėtą spalvą. !!!!!!!!!!!!
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Vincentas Sakas
Mob. tel. +370617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@takas.lt
Melnragė, 2001 01 22
