KAS SUGALVOJO SKILANDĮ

Lietuvos kulinarijos paveldas
Lietuvos baltųjų veislės kiaulių šiandien retas valstietis augina, o tikrų lašinių (per 12-14 cm storio) gauti praktiškai neįmanoma, nes turgūs ir parduotuvės užverstos cheminiais augimo stimuliatoriais prifarširuotų daniškai-lenkiškų kiauliagyvių „mėsa“ ir plonais 2-3 pirštų storio „lašiniais“, kurių sumalti mėsos malimo mašinėle nebeįmanoma, nes jie ištęžta į taukus, o plėvės apsivelia apie peiliukus. Tai yra todėl, kad greituoju cheminiu smirdančiuoju būdu auginamų kiauliagyvių riebalai nespėja susiformuoti į tikrus lašinius, lieka pusskysčiais taukais.Dar ir dabar sūduviai, zanavykai ir kapsai moka pagaminti tikrą skilandį.
Lietuvos baltųjų veislės kiaulę skilandžio paruošimui reikia ne skersti, o “padurti”, “nusmeigti” ir tai atlikti privalo ne bet kas, o tik specialistas skerdėjas (jų senais laikais būdavo reta, – vienas kitas apylinkėje, o jų paslaugos gerai apmokamos skerdiena), nes kiaulę paskersti reikia taip, kad ji nesikankintų, nepajustų savo galo, net nežviegtų…
Geri skerdikai nuo seniausių laikų, nuo viduramžių kiaulių, kaip šiandien elgiasi mėsos kombinatai, nekankindavo, netrankydavo elektra, nežvigdydavo, kaip daro neišmanėliai pjovikai, o apsvaigindavo specialiu kūju. Tai galime matyti viduramžių piešiniuose:Viduramžių piešiniuose matome, kaip kiaulės, prieš pjaunant, apsvaiginamos didžiuliu mediniu kūju
Kiaulę, o ne paršą “padurti” reikia lapkričio mėnesį (kai kas kiaulę durdavo ir prieš Kalėdas), atsižvelgiant į Mėnulio fazes. Geriausiai tinka priešpilnis arba pilnatis. Tuomet vėsdama mėsa ''pučiasi'', būna skani ir minkšta. O ne laiku paskerstos kiaulės mėsa susitraukia kaip naginė. Suprantama mėsa privalo būti atvėsinama.
Lietuvos baltųjų veislės kiaulė prieš pjaunant turi būti visą mėnesį maitinama tik ąžuolo gilėmis, negalima duoti bulvių ir miltų, nuo kurių kiaulė prisiaugina neskanių taukų ir patižusių lašinių.
Skilandžiui imti tik 2 dienas 0-4º C temperatūroje atvėsintą kumpinę mėsą ir kietuosius lašinius.Nuotraukoje kulyta – dirvinė čiužutė (lot. Thlaspi arvense)

 

dirvine-ciuzute,patiekalams-paskaninti2Mėsa Sūduvoje būdavo ir dar kai kur tebėra degtukų dėžutės dydžio gabalais kapojama ką tik šviežiai specialiai šiam tikslui išskobtame ir tik žaljovario (taip žaliąjį gluosnį vadina sūduviai; yra ir sidabralapiai gluosniai. Džiovinta ir trinta sidabralapio gluosnio žievė „pročkeliai“ yra veiksmingas nuskausminantis vaistas) geldoje, – žaljovario syvai išlaiko mėsos raudoną spalvą (senovėje pagal sūduvius salietrą skilandin dėdavo tik visiški goželiai, vėplos. Šiais laikais, kai gluosnių matomai sumažėjo ir juos pjauti draudžiama, galima dėti 20 kg mėsos 10 g salietros – kalio druskos), stambiai kapota arba pjaustyta mėsa išmaišoma su pusės degtuko dėžutės dydžio stambiai kapotų arba pjaustytų kietų lašinių gabalais, pagardinama druska, stambiai grūstais juodaisiais ir kvapiaisiais pipirais ir juodomis kulytos sėklelėmis (sūduviai puikiai pažįsta šią prieskoninę žolelę, juolab, kad ji mėsai suteikia saikingai jaučiamą česnako aromatą ir negadina mėsos, kaip tikras česnakas, nes nuo česnako mėsa pradeda gesti ir net pūti… Kitiems pranešu, kad kulyta yra dirvinė čiužutė (lot. Thlaspi arvense) – bastutinių (Brassicaceae) šeimos augalas. Ši žolelė gavo kulytos pavadinimą todėl, kad nuo neatmenamų laikų yra naudojama vyrų potencijai gydyti. Beje, ji yra žymiai veiksmingesnė, negu garsusis ženženis, o kulytos arbata galingesnė už viagrą).Autentiškas skilandžio receptas:
15 kg kiaulienos kumpinės, supjaustytos degtukų dėžutės dydžio gabalais,
5 kg kietų lašinių, supjaustytų pusės degtukų dėžutės dydžio gabalais,
30 g druskos,
10 g salietros – kalio druskos,
5 g kulytos (dirvinės čiužutės) grūdelių,
5 g stambiai grūstų juodųjų pipirų,
5 g stambiai grūstų kvapiųjų pipirų.Autentiškas daratos ir kindziuko receptas:
5 kg kiaulienos kumpinės, supjaustytos pusės degtukų dėžutės dydžio gabalais,
1, 5 kg kietų lašinių, supjaustytų ketvirčio degtukų dėžutės dydžio gabalais,
10 g druskos,
3 g salietros – kalio druskos,
1,5 g kulytos (dirvinės čiužutės) grūdelių,
1,5 g stambiai grūstų juodųjų pipirų,
1,5 g stambiai grūstų kvapiųjų pipirų.Skilandžiui taip paruošta mėsa sukišama į gerai išplautą išsausintą kiaulės skrandį, surišama taip, kad gautųsi du ragai, suveržiama medinėmis lentutėmis, šaltoje vietoje savaitei gerai paslegiama (didžiausia gėda tiems namams, kurių skilandyje būdavo likę oro tarpai) ir kabinama senovėje tiesiai į kaminą (specialus įrenginys, kuris buvo stubos viduryje ir jame ant ugniakuro buvo gaminamas valgis, o vėlesniais laikais ant namo (stubos) aukšto į šalia kamino pastatytą žaljovario (gluosnio) lentų spintą (kitas medis netinka).
Spintos apačioje iš kamino yra skylė, pro kurią įeina dūmai, ir tokia pat skylė į kaminą yra spintos viršuje, pro kurią dūmai į kaminą išeina.
Jau pati skrandžio ar kiaulės pūslės plėvė apsaugo nuo gyvių ar bakterijų patekimo į mėsą, bet neblogai padeda ir aitrūs dūmai (sūduviai žinojo kaip ką vadinti: AŠTRŪS BŪDAVO DAIKTAI, AITRŪS – DŪMAI, GRAUDŪS – VALGIAI, GAIŽŪS – GĖRIMAI…)
Nedaug į spintą dūmų pakliūna, bet jų pakanka, kad nuo nepageidaujamų gyvių apsaugotų ir šaltų dūmų apgaubtyje skilandis nokinasi, rauginasi (fermentuojasi) kelis metus.
O kiaulės pūslėje yra gaminami darata arba kindziukas, – jiedu yra ovalinio lašo formos, taip pat nokinami (fermentuojami) šaltų dūmų apgaubtyje, bet mažiau laiko.
Daratas, kinziukus ir skilandžius šaltai rūko rūkyklose tik visiški neišmanėliai ir tinginiai, kaip sako sūduviai – “goželiai” arba sukčiai, kurie nesupranta kuo skiriasi nokintos (fermentuotos) ir rūkytos mėsos skoniai, kvapai (aromatai), išvaizda ir netgi konsistencijos, kuriems svarbiau ne skonis ir kvapas, o tik, kad greitai pasigamintų ir būtų galima parduoti turguje, apmulkinus neišmanantį pirkėją.
Būtent taip mūsų dienomis „skilandžius“ gamina mėsos fabrikai. Tikrą skilandį nuo fabrikinio gali neatskirti tik aklas, nupjauta nosimis ir druskos rūgštimi išplikyta burna žmogėnas… O kur dingo tų niekalų gamintojų, gamybos technologų sąžinė, garbė ir orumas?..

 

 

Nuotraukoje taip atrodo darata

 

skilandisDarata yra dedama ant stalo per bulviakasį arba šienapjūtę {6-7 mėnesius nokinama (fermentuojama), bet ne rūkoma!}, – daratos mėsa yra švelnaus nokintos (fermentuotos) mėsos skonio.Nuotraukoje taip atrodo kindziukas
1SkilandisKindziukas pjaunamas per bulviakasį {10-11 mėnesių nokinamas (fermentuojamas), bet ne rūkomas!!}, – tas malonus liesti, žavėtis jo ovalumu gaminys yra ryškesnio nokintos raugintos mėsos skonio, stalan patiekiamas bulviakasio talkų metu.
Na, o pats karalius – gero vyro glėbio apimties skilandis su dviem ragais pjaunamas tik per kitų metų rugiapjūtę {21 mėnesį nokinamas (fermentuojamas), bet ne rūkomas!!!}.
Man teko tokio skilandžio ragauti ties Vilkaviškiu per rugiapjūtę: vyrai sėdėjome tolokai nuo namo obelų sode, kalbėjomės, kol moterys virtuvėje ruošė vaišes. Virtuvės langas buvo praviras. Ir staiga mus pasiekė neįprastas, fantastiškas, viliojantis, seiles sukėlęs, pasakišką apetitą sužadinęs aromatas, – prapjauto skilandžio nokintos (fermentuotos) mėsos kvapas.
Moterims mūsų kviesti nereikėjo, – paskubomis sugužėjome stubon. Aš smalsumo vedinas užsukau į virtuvę. Ten ant stalo gulėjo vyro glėbio apimties per pusę perpjautas skilandis, kuris skleidė pritrenkiančiai gardų, sakyčiau netgi gundantį kvapą. Turbūt tai yra vienintelis pasaulyje žmogaus sukurtas kiaulienos patiekalas, kurio aromatą ir skonį būtų galima apibūdinti – orgazmišku.
Ir po to, kai ant stalo buvo atneštos lėkštės diametro dydžio plonytės kaip popierius dieviško aromato skilandžio riekės, kai įdėtos burnoje jos tirpte sutirpo, sukėlusios dausų palaimos jausmus, – galima drąsiai teigti, – nebuvo, nėra ir niekur kitur pasaulyje nebus gardesnio mėsos gaminio.
Bet tie smaguriai sūduviai, kad juos kur galas, vien tuo nepasitenkino: dėjo ant stalo juodos ruginės duonos, keptos ant kopūstų lapų, dėjo kietos kaip sviestas rūgščios naminės grietinės. Liepė teptis ant duonelės grietinės, ant viršaus suraityti skilandžio riekę ir dar taip paragauti. Na, ką žmogus po tokių vaišių gali pasakyti, – nebent tik tai, kad rojų žmogus ir žemėje gali susikurti, ir tai pirmieji padarė sūduviai…
Kas yra ragavęs šio sūduvių neįprasto skonio nokintos raugintos (fermentuotos) mėsos gaminio, plonytėmis juostomis supjaustyto (beveik du metus nokinama mėsa įgauna ne tik savaimingą, nepakartojamą skonį, kvapą (aromatą), bet ir konsistenciją, – jo mėsos gabalai tarpusavyje taip susijungia, susiklijuoja, kad tampa lyg vientisi), patiekiamo su juoda rugine duona ir kieta rūgščia grietine, tas jau amžiams nebeužmirš jo fantastiško skonio ir kvapo.
O jau kas nepatingės gaminti skilandį, kas Europos vartotojams pateiks jį žaljovario (gluosnio) medinėse skrynelėse, nes būtent jose perpjautas skilandis būdavo išlaikomas net iki penkerių metų, tas tikrai taps pirmuoju savo sąžiningu darbu užsidirbusiu Lietuvos milijonieriumi.Visus šiandien maisto prekių mėsos gamintojų-gadintojų niekalus “rūkytus skilandžius” vadinu tikruoju jų vardu – rūkytos nemėsos chemizutais gumulais.
Didžiausiai visų lietuvių ir ypač sūduvių gėdai lietuvių kulinarijos paveldo mėsos gamyboje nesigaudantys valdininkai – „činovnikai“ jau suspėjo Europos Sąjungoje įteisinti ir net “skilandžiu“ pavadinti Lietuvos mėsos gamyklų cheminių auginimo stimuliatoriais skatintų ir genetiškai modifikuotais dirbtiniais pašarais maitintų kiauliagyvių sūrų kancerogeninį (“šaltai rūkytą“) chemizuotos mėsos-nemėsos gumulą, kurio vieta turėtų būti tik brokdarių-falsifikatorių lentynoje.
Mano supratimu sūduviams (suvalkiečiams) jau būtų pats laikas iš Lietuvos mėsos gamintojų-gadintojų prisiteisti milijonines sumas už skilandžio vardo diskreditaciją, už tai, kad jie iš vis nesuvokia skilandžio gamybos technologijos, kad net nežino kas per dalykas yra mėsos fermentavimas. Technologiškai tai yra visai kitoks mėsos ruošimo būdas, nei rūkymas, kad būtų lengviau valdininkams suprasti, – tai toks skirtumas kaip malkų pjovimas nuo grybų rinkimo…Nuotraukoje šaltai rūkytas aukštaičių kekulas Nuotraukoje dzūkiškai vytintos avienos dešrosBūtent mėsos fermentavimas yra išskirtinis mėsos apdorojimo būdas, kurį žino vien tik sūduviai, kaip aukštaičiai žino kekulo ir skubriųjų dešrų karštą rūkymą, dzūkai – avienos dešrų ir kumpių vytinimą, žemaičiai – kraujyje nokinto palendvico ir užtrino šaltą rūkymą.
Ir gamintojai-gadintojai, ir mėsos gamybos nesimokę valdininkai šiandien jau be jokios gėdos naudojasi išskirtiniu sūduvių gaminio vardu, tik ar ilgai vyks ši profonacija?..
Nesuprantu kaip ir kada Lietuvoje vietoje „kapotinių“ dešrų atsirado „skilandinės“ dešros. Matyt, tai bus atsitikę per skilandžio gamybos technologijos neišmanymą: skilandis yra skilandžiu ne vien todėl, kad jo mėsa ir lašiniai yra kapojama, o todėl, kad kapota arba stambiai pjaustyta kiaulienos kumpinės mėsa turi savo išskirtinį prieskoniavimą, kimšimą į kiaulės skrandį, džiovinimą suslėgus ir paskui mažiausiai 21 mėnesį fermentavimą šaltų dūmų apsuptyje.
Mėsos vartotojai turėtų žinoti, kad tais gamintojais, kurie gamina „skilandines dešras“, pasitikėti negalima, nes jie mėsos gamyboje yra profanai ir gamina nevykusį pakaitalą (surogatą)…

 

 

Kaunas, 2010 m. vasario 10 d.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
Vincentas Sakas
Mob. tel. +370617 24 338

 

 

 

 

Author: Autorius

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *

Brukalų kiekiui sumažinti šis tinklalapis naudoja Akismet. Sužinokite, kaip apdorojami Jūsų komentarų duomenys.