LIETUVIŠKA RŪKYTA DEŠRA

Lietuviška dešra daroma vien iš kiaulienos. Jautienos dedama tais atvejais, kai mėsa yra jaunos kiaulės ir turi blyškiai raudoną spalvą arba kai norima daugiau dešrų pasigaminti. Jautiena yra kietesnė, raumenų skaidulos tampresnės. Pagamintos su jautiena dešros yra rišlesnės, greičiau sukietėja, turi ryškiai raudoną spalvą, lygesnį pjūvį, skanesnės.

Darant dešras vien iš kiaulienos, rišlumui padidinti dalis kietesnės, sausesnės mėsos smulkiau sumalama, panašiai kaip jautiena. Jei mėsa yra suaugusios kiaulės, dešros išeina visai geros. Reikia tiktai, jei mėsa peraugusi riebalais, išrankioti dali minkštų, tarp raumenų esančių riebalų, o vietoj jų pridėti kietų, gerų lašinių. To nepadarius, dešros gali būti per minkštos ir daug sunkiau išvengti kitų nesklandumų.

Dešroms geriau tinka kumpių mėsa: čia daugiau raumenų, be to, ši mėsa yra rišlesnė. Jautienos sausgysles ir plėves būtinai reikia išrinkti ir malant saugoti, kad mėsa nekaistų, nes nuo to dešros gali būti aitrios.

Jei kiauliena neriebi ir dedama dalis jautienos, būtinai reikia ir lašinukų. Kiek jų dėti, priklauso nuo šeimininkių skonio ir turimos mėsos riebumo. Geros dešros gaunamos, laikantis šių receptų:

1 receptas

5,5 kg neriebios kiaulienos,
2,7 kg jautienos,
1,8 kg lašinių.

2 receptas

4 kg riebios kiaulienos,
4 kg jautienos,
2 kg lašinių.

Kiekvienam kilogramui paruoštos mėsos dedama prieskonių:
30-32 g druskos,
0,4 g maistinės salietros (E251),
0,5 g karčiųjų pipirų,
1-2 g kvepiančiųjų pipirų,
0,5 g kalendrų,
0,5 g česnakų,
cukraus.

Kiauliena sumalama per 12-13 mm mėsai malti mašinėlės sietelį, jautiena — per 4-5 mm. Lašinukai pjaustomi 1 cm ilgio, 1 cm pločio ir 0,5 cm storio ar kiek smulkesniais gabalėliais. Česnakas labai smulkiai sukapojamas ir, sumaišytas su atsverta druska, sudedamas į paruoštą mėsą kartu su kitais prieskoniais. Gerai išmaišyta masė, kai druska ir prieskoniai yra vienodai pasiskirstę, kietai sukemšama į paruoštas žarnas.

ĮVAIRIOS RŪKYTOS DEŠROS

Šios dešros daromos iš kiaulienos, jautienos ir lašinių arba vien jautienos ir lašinių. Šių mėsų santykis gali būti labai įvairus.

1 receptas

2,5 kg riebios kiaulienos,
5 kg jautienos,
2,5 kg lašinių.

Prieskoniai vienam kg dešrų mėsos:
30-32 g druskos,
0,4 g maistinės salietros,
2 g juodųjų pipirų.

Lašiniai supjaustomi pupelės dydžio gabalėliais.

2 receptas

3 kg jautienos,
4,5 kg riebios kiaulienos,
2,5 kg lašinių.

Prieskoniai vienam kg dešrų mėsos:
32-33 g druskos,
0,5 g maistinės salietros,
2 g cukraus,
2 g juodųjų ir kvepiančiųjų pipirų.

Lašiniai pjaustomi žirnio dydžio gabalėliais.

3 receptas

3,3 kg liesos kiaulienos,
3,3 kg jautienos,
3,4 kg lašinių.

Prieskoniai vienam kg dešrų mėsos:
31-32 g druskos,
0,4 g maistinės salietros,
2 g juodųjų pipirų,
2 g cukraus,
0,6 g kardamono.

Jautiena malama smulkiai, kiauliena – kiek stambiau, o lašiniai pjaustomi žirnio dydžio ar kiek stambesniais gabalėliais.

4 receptas

6 kg liesos kiaulienos,
2 kg jautienos,
2 kg lašinių.

Prieskoniai vienam kg dešrų mėsos:
31-32 g druskos,
0,4 g maistinės salietros,
2 g cukraus,
2 g juodųjų ir kvepiančiųjų pipirų.

Dešras galima gaminti ir vien iš jautienos su lašinių priedu šiuo santykiu:

Mėsos rūšis	1 receptas	2 receptas	3 receptas	4 receptas
		kilogramais
Jautiena	4	6	6,5	3,6
Lašiniai	2	4	3,5	2,4

Jautiena malama mėsos mašinėle per tankų sietelį, lašinukai pjaustomi 0,5 cm gabalėliais. Prieskonių dedama kaip ir į kitas rūkytas dešras:
druskos, truputį maistinės salietros,
pipirų arba vietoje jų 1,5 -5 g kalendrų ir 2,5 g kmynų (vienam kg mėsos).

Kalendros ir kmynai dedami smulkiai sutrinti.

 

KIAULIENOS DEŠROS

1 receptas

6,7 kg liesos kiaulienos,
3,3 kg lašinių.

Prieskoniai 1 kg dešrų mėsos:
32 g druskos,
0,3 g maistinės salietros,
2-3 g juodųjų pipirų.

Mėsa malama per retą sietelį arba pjaustoma kaip lašiniai 1 cm gabalėliais. Tokia tinkamai pagaminta ir išrūkyta dešra turi natūraliai raudoną spalvą ir aiškų pjūvį.

2 receptas

7,5 kg liesos kiaulienos,
2,5 kg lašinių.

Prieskoniai 1 kg mėsos:
30-32 g druskos,
0,3 g maistinės salietros,
2 g cukraus,
1,5 g juodųjų pipirų,
1 g kvepiančiųjų pipirų.

Mėsa malama per vidutinio tankumo (4-5 mm) sietelį, lašinukai pjaustomi 0,5 cm gabalėliais.

Jei kiauliena yra peraugusi riebalais, kuriuos sunku nurankioti, į dešras lašinių nededama. Pirmarūšes dešras iš tokios riebios kiaulienos pagaminti sunku. Mėsą reikia stambiau malti (per 13 mm sietelį), stropiau prižiūrėti dešras rūkant, nes šiuo atveju sunkiau išvengti įvairių nesklandumų.

SALIAMI DEŠROS

Saliami dešros gaminamos iš pirmarūšės suaugusių gyvulių mėsos. Į jas dedama daugiau jautienos, kad būtų stipresnio skonio ir kietesnės. Jautiena malama per 3 mm sietelį, o kiauliena — per 8-12 mm. Lašiniai pjaustomi mažais, keturkampiais gabalėliais. Vartojamų šioms dešroms mėsų santykis gali būti įvairus.

1 receptas

4 kg jautienos,
2 kg kiaulienos,
4 kg lašinių.

Prieskoniai 1 kg dešrų mėsos:
30-32 g druskos,
0,4 g maistinės salietros,
1,5 g juodųjų pipirų,
1,5 g kvepiančiųjų pipirų,
0,5 g česnakų.

Jautiena, pridėjus dalį druskos ir salietros, smulkiai sumalama. Tada sudedama stambiai malta kiauliena, 0,5 cm dydžio gabalėliais pjaustyti lašiniai ir visi prieskoniai. Paruošta mėsa kemšama į storas galvijų žarnas ar kiaulės pūslę.

2 receptas

3,3 kg jautienos,
3,3 kg kiaulienos,
3,4 kg lašinių.

Prieskoniai tie patys, kaip 1 recepte.

3 receptas

3,5 kg jautienos,
3 kg kiaulienos,
3,5 kg lašinių.

Prieskoniai 1 kg mėsos:
30-32 g druskos,
0,4 g maistinės salietros,
2 g pipirų (daugiau kvepiančiųjų).

SKILANDIS

Skilandis daromas vien iš kiaulienos. Jis gaminamas panašiai kaip dešros, tik mėsa stambiau pjaustoma (pailgais 5 cm ilgio ir 1,5-2 cm storio arba kiek mažesniais gabalais). Jei kiaulė buvo prasčiau šerta ir mėsa turi daug minkštų teplių riebalų, geriau didumą jų pašalinti ir vietoj jų pridėti kietų lašinių.

Vienam kg mėsos beriama 36-40 g druskos, 0,3-0,4 g maistinės salietros ir 1-2 g cukraus. Prieskonių 1 kg mėsos dedama: 1,5-2 g pipirų (daugiau kvepiančiųjų), 1-1,5 g kalendrų ir truputis (0,5-0,7 g) česnako. Prieskoniai beriami vartant rankomis supjaustytą mėsą, kad jų patektų visur vienodai. Paruošta mėsa kietai sukemšama į gerai išvalytą ir pasūdytą kiaulės skrandį. Mėsos gabalėliai turi glaudžiai susispausti, kad nebūtų plyšių ir liktų kuo mažiau oro.

Prikimštas skilandis tuojau užsiuvamas ir bent penkioms dienoms stipriai paslegiamas. Paskui jis aprišamas stipria virvute, tarpais apdedant medinėmis siauromis lentelėmis, kad virvutė neįsiveržtų. Dar geriau skilandį įdėti į padarytą iš virvučių tinklelį ir rūkyti šaltuose dūmuose 2-3 savaites.

Labai svarbu, kad rūkymo pradžioje jis neperdžiūtų karštuose, sausuose dūmuose, nes tuomet skilandžio vidus lieka neišsirūkęs, yra pilkšvas ir greičiau genda. Rūkant lentelės trukdo prieiti dūmams, todėl nuo apdžiuvusio skilandžio jos nuimamos.

Parengta pagal „Šeimininkės vadovas” 1957. 

Taip pat apie dešrų gaminimą informacijos rasite kitame straipsnyje Kaimiška rūkyta dešra