Kaimiška rūkyta dešra

 namine_desra  Mūsų šalies kaimuose dešros iš namuose užaugintos kiaulienos gaminamos gana skirtingai. Netgi viename šalies rajone galima aptikti beveik nesuderinamų dešrų gamybos receptūrų. Net mažiausiai išrankiam dešros valgytojui iš karto pastebimas skirtumas yra skirtingas dešros rūkymo lygis. Molėtų rajono dalyje už Balninkų link Želvos dažnos šeimininkės dešrų visiškai nerūko – jas tik gerai išdžiovina.

Taip pat ir lašinius gerai pasūdo ir jų nerūko. Nerūkytos dešros skonis yra gana savitas ir atvykėliams iš kitų rajonų neretai nepriimtinas. To paties Molėtų rajono dalyje už Molėtų link Vilniaus dešros rūkomos 2-3 dienas, lašiniai 5-7 dienas vienu dviem sluoksniais įvyniojus lašinius į merlę. Pasak vietinių žmonių, taip daroma tam, kad per daug neaprūktų. Skoniui tai taip pat turi įtakos, nes jaučiasi labai silpnas dūmų skonis, nors koncerogenų dešrose tokiu būdu susikaupia žymiai mažiau. O rajono dalyje tarp Alantos ir Skiemonių yra įprasta dešras rūkyti 5-7 dienas ir lašinius rūkyti 7-10 dienų neįvyniotus, kartais ir daugiau dienų. Rūkoma šaltais dūmais kai dešros ir lašiniai kabo kuo toliau nuo pakuros , o rūkymo patalpa (dažniausiai kaimiška pirtis) laikoma atviromis durimis, tarp staktų iki pusės durų aukščio pakabinus kokį nors tankesnį audinį, kad išeitų susidariusi šiluma, ir viršuje laikytųsi dūmai, o pakura pakankamai gautų šviežio oro. Kūrenama žaliomis alksnių malkomis reguliariai uždedant po vieną dvi malkų pliauskas, kad neįsidegtų ugnis ir nepakiltų temperatūra bei, kad neužgestų. Žalios malkos lėtai smilksta ir duoda pakankamai nemažai šaltų dūmų. Jei lauke neigiama temperatūra, rūkymo patalpos duris reikia tiek priverti, kad patalpoje būtų teigiama temperatūra bent keletas laipsnių. Jei oro temperatūra patalpoje pakyla iki 46-50 0C ir aukščiau, ima varvėti riebalai iš dešrų ir tokios dešros po to įgyja jau kitokį skonį, nes išsausėja ir apkepa – tampa termiškai apdorotos. Taip gali atsitikti, jei uždėsime per daug malkų. Paskutinę rūkymo dieną patartina į pakurą įdėti keletą kadagio šakelių, kad dešros ir lašiniai įgautų kvapnaus aromato.  Todėl labai svarbu turėti laiko ir kantrybės gerai išrūkyti.
Papjovus kiaulę, mėsa atvėsinama. Kol mėsa vėsta, galima išvalyti plonąsias žarnas, į kurias po to kimšime mėsą ir gaminsime dešras. Žarnų valymas nėra tokia paprasta procedūra ir reikalauja žinių bei įgūdžių, apie kuriuos papasakosime vėliau. Galima nusipirkti natūralių žarnų, kurios jau yra išvalytos, pasūdytos ir paruoštos naudojimui.
Senesniais laikais mėsa dešroms būdavo smulkiai pjaustoma peiliu. Taip susmulkinta mėsa išlaiko savo natūralią struktūrą, nesumaigoma. Dabartiniais laikais niekas neturi tiek talkininkų ir laiko pripjaustyti peiliais 10-20 kg mėsos, todėl mėsą malame mėsmale, naudojant kaip galima rupesnį mėsmalės sietelį. Rupus sietelis turi keturias dideles skyles. Dešroms sumalama liesa mėsa ir 1/4 riebios mėsos. Jei norime, kad dešros būtų riebesnės ir jų būtų paprasčiausiai daugiau, ir pasilikti daugiau liesesnės kiaulės mėsos kitiems tikslams nei dešroms, riebalų sumalame 1/3 dalį. Į 10 kilogramų sumaltos mėsos dešroms dedame 300 g nejuoduotos druskos, porą saujų juodųjų maltų pipirų ir kelis žiupsnelius kvepiančiųjų pipirų. Taip pat pridedame smulkiai peiliu pjaustytų česnakų 10-15 arba daugiau vidutinio dydžio skiltelių. Po to labai gerai išmaišome mėsą su druska, pipirais ir česnakais. Maišyti reikia tikrai gerai, kad tolygiai viskas pasiskirstytų ir neliktų nesūdytos mėsos, kuri po to dešrose suges. Išmaišius, mėsą mėsmale kišame į žarnas ir gaminame dešras. Tam reikalingas dešrų kišimo vamzdelis, kurį galima nusipirkti parduotuvėse arba (pvz. iš skardos) pasidaryti pačiam. Prikištos dešros surišamos tvirtu siūlu, kad pakabintos neatsirištų. Kabiname dešras ant lapuočio medžio nestoros karties ir kambario temperatūroje gerai vėdinamoje patalpoje džioviname apie savaitę. Po to taip, kaip yra, sukabintos ant karčių, dešros nešamos rūkyti ir su tomis pačiomis kartimis pakabinamos rūkymo patalpos viršuje.
Apie mėsos rūkymą taip pat galite paskaityti Rūkytos, tinkamos ilgai laikyti dešros

Author: Autorius

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *

Brukalų kiekiui sumažinti šis tinklalapis naudoja Akismet. Sužinokite, kaip apdorojami Jūsų komentarų duomenys.