Dešimtmečius tobulintos konservavimo paslaptys

„Per daugelį metų ištobulinau daržovių konservavimo – ypač agurkų, pomidorų, paprikų – receptus. Sukūriau universalų marinato receptą, tinkantį visoms daržovėms be išimties ir netgi vaisiams. Turiu nemažai mano receptų gerbėjų. Dar nesutikau nė vieno žmogaus, ragavusio mano konservų, kuriam jie nepatiktų. Marinato skonis patinka vyrams, moterims, vaikams ir senoliams. Tai didelė retenybė ir garbė, kad įtiktum visiems. Tad norėčiau pristatyti auksines taisykles, kurių būtina laikytis konservuojant, kad galėtumėte mėgautis dieviško skonio daržovėmis ir vaisiais.“

Šiaulietis sukūrė universalų daržovių konservavimo marinatą. Alvydo nuotr.

Stiklainiai

Naujus, gamyklinius stiklainius patartina išplauti karštu vandeniu su geriamąja soda. Naudotus – taip pat. Naudotus, jeigu yra galimybė, reikia iškaitinti (iki 100-200 laipsnių Celsijaus) orkaitėje. Į neatvėsusius stiklainius pilkite sultis, dėkite mišraines ir kt. Atvėsęs stiklainis iki 80 laipsnių jau nėra sterilus, nes jame iš oro nusėda bakterijų, mielių, pelėsių sporų, dumblių ir t.t.

Pilant į stiklainį sultis, stiklainis negali būti karštesnis nei sultys, nes jis gali sprogti, įskilti. Stiklainį reikia statyti ant šilto, sauso medinio pagrindo arba sauso skudurėlio. Kad stiklainiui susprogus neapsiplikytumėte, statykite jį į gilų indą.

Dangteliai

Užsukami (užvalcuojami – stiklainiams be sriegio) dangteliai su specialiu prietaisu, pritaikyti konservams laikyti tik iki vienerių metų. Konservams, turintiems rūgšties (natūralios ar dirbtinės), reikalingi dangteliai su rūgštims atspariu vidiniu paviršiumi. Jis yra gelsvai pilkas. Jeigu dangtelio vidus toks pat, kaip išorės (geltonas) ar turi smulkių įbrėžimų, jis pradės rūdyti po 3–6 mėnesių, ir konservai įgis geležies prieskonį.

Ranka užsukami dangteliai ant stiklainio, turinčio sriegį, turi dažytą vidinį ir išorinį paviršius ir gali atlaikyti iki 2-3 metų nesurūdiję, jeigu nebuvo pažeisti. Šiuo metu parduodami balti dangteliai yra nepatikimi. Jie prasisuka, nes yra pagaminti iš plonos skardos. Dažyti, su paveikslėliais – geri! Bėda ta, kad jie pritaikyti daržoves laikyti tik 3-6 mėnesiams.

Visi dangteliai yra daugiau ar mažiau pralaidūs, ir konservams laikyti dešimtmečiams nepritaikyti. Išimtis gali būti medui ar labai cukringoms uogienėms bei sūriems produktams. Tačiau tam tikslui reikalinga papildoma vidinė dangtelio apsauga su parafinuotu popieriumi. Reikalinga apsauga ir iš išorės, užliejant dangtelio, stiklainio sriegius, karšto vaško ir parafino mišiniu. Vien vašku užlieti negalima, nes jis sensta, traukiasi ir atsiranda tarpų. Mišinys gali būti: bičių vaško 40-60 dalių, su 60-40 dalių parafino.

Puodas marinatui

Puodas turi būti tik emaliuotas arba stiklo keramikos. Jokiu būdu nenaudokite aliuminių ar nerūdijančio plieno talpų, nes nuo rūgščių ištirpę metalai – varis, aliuminis, cinkas, alavas, švinas ir kt. – gali sukelti apsinuodijimus ir net sunkias ligas, vėžį, apakimą. Maisto kasdien negaminkite aliuminio puoduose, nes aliuminis sukelia virškinimo sutrikimus, mažakraujystę, sąnarių ligas. „Nerūdijantis plienas“ gaminamas iš spalvotų metalų junginių. Kaip pagrindas, juose dominuoja varis, kuris yra nuodingas. Kad ir reklamose tikinama, kad brangūs puodai yra gaminami iš „maistinio plieno“, tai ne plienas, o spalvotų metalų lydinys, tas netikėkite!

Farmacija, antiseptikai, prieskoniai

Sidabras. Daugelis bakterijų, pelėsių, nesunkai pakelia net 100 laipsnių temperatūrą. Ilgesniam konservų laikymui konservų pramonė naudoja sintetinius konservantus, salietrą, sidabro jonus. Daugelį vaisių, daržovių sultis konservuoja su sidabro jonais – tai pats nekenksmingiausiais būdas (galima įsigyti „Sidabro jonizatorių“). Tačiau tai daro ne visi gamintojai. Daugelis  gamintojų naudoja sintetinę benzoinę rūgštį, kuri naikina visą naudingą žarnyno mikroflorą ir prideda daug kitų sveikatai kenksmingų konservantų. Dideli benzoinės rūgšties kiekiai tirpdo (nugraužia) burnos, skrandžio, žarnyno epitelio sieneles.

Aspirinas. Namuose konservavimui naudojamas sintetinis aspirinas (Acetil salicilo rūgštis). Ši rūgštis nenaikina visų bakterijų ar pelėsių, tačiau tai pigiausias ir prieinamas antiseptikas. Galima išgauti natūralaus aspirino, kuris ne toks kenksmingas. Visi žino, kas yra pavasariniai „kačiukai“. Tai – gluosnių pūkuoti pumpurai. Gluosnis savyje turi natūralaus aspirino. Jo yra lapuose, pumpuruose, žievėje. Kai „kačiukai“ tampa ilgais žirginėliais, su geltonomis žiedadulkėmis, juos surinkite ir išsidžiovinkite.

Benzoinė rūgštis. Natūralios benzoinės rūgšties, kuri yra efektyvesnė nei aspirinas, yra natūraliose (kultūrinėse – mažiau) spanguolėse. Ne veltui į rauginamus kopūstus dedamos spanguolės. Taip daroma, kad jie neperrūgtų ir kad juose neprisiveistų puvimo bakterijų. Tada kopūstai ima dvokti mėšlu, pajuoduoja.

Konservuojant agurkus ar pomidorus, galite sėkmingai panaudoti spanguoles ar jų sultis. Jos gerai dezinfekuoja šlapimtakius, pūslę, inkstus, jei susirgsite.

Spiritas. Daugelis perka medicininio ar silpnesnio spirito ir jo įpila į sultis ar konservus. Kai kurie net į namines dešras pila spirito. Ilgai stovintis spiritas tampa nuodingas dėl oksidacijos su deguonimi. Jame pasigamina kancerogeniški formaldehido, skruzdžių, vyno, obuolių rūgščių junginiai.

Druska. Druskos yra daug rūšių. Pati brangiausia yra raudonoji ežero druska. Ji išgaunama iš vieno ežero vandens, jį išgarinus. Raudona spalva susidaro dėl vandenyje gyvenančių dumblių. Taip pat brangi druska (jūros druska) yra išgaunama iš jūros, joje yra naudingų mikroelementų bei mažesnis natrio kiekis, kuris nėra naudingas, o kalio kiekis yra didesnis nei iškastinėje – akmens druskoje. Ji brangi todėl, kad daug energijos sunaudojama ją kristalizuojant.

Akmens druska nėra tinkama marinatams, nes suėda daug rūgšties (išputoja). Jeigu naudosite brangias, natūralias citrinos sultis, tai būtų tiesiog neekonomiška. Tinkamiausia druska – jūros, ežero.

Acto rūgštis. Naudojama kaip antiseptikas, konservantas. Acto rūgštis organizmui kenkia. Ji ardo kraujo eritrocitus ir gali sukelti vėžį. Su metais organizme pasigamina labai daug rūgšties, kuri žmogų žudo ir sendina. Su vaisiais ir produktais prisikaupia kitokių rūgščių. Kūdikių kraujas yra šarminis, o suaugusio žmogaus – rūgštinis. Vėžinės ląstelės dauginasi būtent rūgščioje terpėje! Vandens katalizatoriumi galima išgauti abiejų rūšių vandenį. Šarminis – gyvybės vanduo, o rūgštinis – mirties vanduo, kurį naudoja tik žaizdoms plauti, gerklei skalauti.

Rūgštiniame vandenyje galite ilgokai išlaikyti nesugedusius vaisius ir daržoves, jeigu turite rūsį, kuriame temperatūra nesiekia 5 laipsnių. Šviežiai paraugtus agurkus išlaikysite iki kito derliaus, tik ar norėsite valgyti? Kas kita jus laikyti sidabriniame vandenyje.

Parduotuvėse prekiaujama 9 ir 70 proc. acto rūgštimi. Abi jos yra nenatūralios ir išgaunamos destiliuojant beržo medieną aukštoje temperatūroje, be deguonies. Išsiskiria begalė daug visokių cheminių elementų, tarp jų acetonas, formaldehidas, skruzdžių rūgštis, dervos, degutas ir t. t. Tolesnėje sintezėje, naudojant gyvsidabrio katodus, iš kancerogeno „formaldehido“ išgaunama „acto rūgštis“.

Būna ir 90 proc. acto rūgšties, tačiau ji tiekiama tik pramonininkams. Ji primena šlapią ledą.

O 9 proc. acto rūgštis – tai tiesiog šlamštas. Ji nevalyta, dvokia velniai žino kuo. Ją aromatizuoja. Šios rūgšties nepatartina naudoti konservams (juo labiau salotoms, sriuboms), nes didelė tikimybė, kad nulakstys dangteliai.

Prekiaujama ir natūraliomis, vyno, obuolių vyno acto rūgštimis. Jų koncentracija nesiekia 5-6 proc. Kodėl vynas tampa actu? Yra kelios priežastys. Sultys per ilgai užsistovėjo, buvo per šilta, spėjo prisiveisti rūgimo bakterijų, kurios gamina acto rūgštį. Būtina pridėti daug mielių ir cukraus, kad jos spėtų pagaminti alkoholio. Nuo alkoholio rūgimo bakterijos žūva, o mielės klesti. Buteliuose vynas tampa rūgštimi todėl, kad jo alkoholio koncentracija maža, o jis išpilstomas (butilizuojamas) pasterizuotas – karštas (be konservantų). Po kiek laiko, rūgimo bakterijos padaro savo…

Ne bėda, jeigu surūgo vynas – neišpilkite. Turėsite aromatingo acto.

O šiaip pasigaminti vyno acto nesudėtinga. Sultis (nebūtinai obuolių, galima ir šermukšnių, slyvų, burokėlių), reikia rauginti kaip ir vyną, tik be cukraus!

Citrinos rūgštis. Parduotuvėse rasime baisų nuodą ir kancerogeną E-330, įvardijamą kaip „citrinos rūgštis“. Ją pramonininkai ir pusfabrikačių gamintojai deda į viską, kas valgoma, kaip antioksidantą. Japonijoje šis nuodas seniai uždraustas! E-330 gaminamas ant šlapio krakmolo auginant juodąjį pelėsį (aspergilium niger). Pelėsis ištirpdo krakmolą. Jis virsta rūgštimi, kuri kristalizuojama ir pateikiama gamybai bei prekybai.

„Aukštapelkių vanduo“. Tai rūgštinis (negyvasis vanduo) ir turi labai daug rauginių medžiagų. Šis rausvai geltonas vanduo gali būti naudojamas kaip antiseptikas. Jeigu apsivertėte darbais ir nespėjate sudoroti derliaus, jis padės jums išlaikyti daržoves ilgai nepakitusias. Tokiame vandenyje vėsioje aplinkoje spanguoles galite laikyti ištisus metus. Žinoma, gerti jo nepatariama.

Cukrus. Paprastas, ne ekologiškas cukrus gaminamas iš cukrinių runkelių arba rafinuojamas Lietuvoje, iš atvežtinio – cukranendrių cukraus pusfabrikačio. Jis balinamas su negesintomis kalkėmis. Kaip pastebėjote, įpylus jo į rūgštų vandenį, jis stipriai suputoja. Tai jame esančios kalkės reaguoja su rūgštimi.

Konservų gamintojai vengia cukraus, o vietoje jo į konservus dedami sintetiniai cukraus pakaitalai, dažnai turintys neigiamą poveikį sveikatai.

Svogūnai, česnakai. Ir vieni, ir kiti turi daug cukraus, ypač svogūnai. Abi daržovės turi daug sieros, nuo kurios pučia vidurius.  Pramonininkai vengia abiejų daržovių, nes neva jos priduoda rūgimą. Pjaustant svogūnus, į orą patenka sieros vandenilis, kuris jungiasi su vandeniu (ašaromis) ir atsiranda sieros rūgštis, kuri graužia, degina burną. Tai – augalų savigynos priemonė.

Prieskoniai, lapai. Kad išeitų skanūs ir traškūs agurkai, būtini krienai (lapai arba šaknys). Jie, kaip ir antiseptikas, saugo nuo rūgimo. Būtini ir juodųjų serbentų, vyšnių lapai bei krapai. Visos kitos prieskoninės daržovės, pipirai – pagal jūsų skonį. Jų įvairovė didelė.

Vanduo

Vandens yra daugiau kaip 2000 rūšių. Marinatui reikėtų minkšto vandens jau vien tam, kad kalcio druskos (kalkės), reaguodamos su rūgštimis, išskiria anglies dvideginį. Rūgšties sumažėja ir keičiasi skonis. Sunku bus nustatyti, kiek ir kokios rūgšties reikės marinatui, nes didžioji dalis kalkių pašalinamos, tik ilgokai verdant, su acto rūgštimi. Didelė dalis rūgšties gali dingti iš jūsų konservų per ilgesnį laiką ir sugadinti jūsų receptūrą. Taip ir nesuprasite, kodėl agurkai tapo nebeskanūs. Išsiskyrusios anglies dvideginio dujos įsigers į agurkus ir jusite angliarūgštės skonį.

Vandens nukalkinimas. Senovėje ir dabar daugelis aludarių naudoja vandenį iš ežero, tvenkinio, kūdros. Tik minkšto vandens alus turi didelę alaus putą.

Siūlau paprastesnį variantą. Netikėkite, kad maži buitiniai vandens filtrai sulaiko kalkių perteklių – tai netiesa!   Turiu 7 litrų talpos emaliuotą puodą. Vandentiekio vanduo – stipriai kalkėtas. Užvirus vanduo tampa balzganas tarsi būtų kas įpylęs 50 mililitrų pieno. Kai kada, vandeniui verdant, kyla dideli, balti burbulai, kurie plyšdami taško kalcio druskas, o vanduo būna dar baltesnis. Užvirus vandeniui, aš sumažinu ugnį ir pavirinu, su dangčiu 10-20 minučių, kad atsirastų daugiau kalkių junginių (nuosėdų). Tik tada galima jas naikinti su acto esencija!

Jeigu rūgšties įpilsite per anksti, vanduo bus rūgštus, o kalkės liks jame ištirpusios. Su švirkštu paimu 70 proc. acto esencijos – 3 mililitrus suvarvinu į verdantį vandenį (3 ml/7 litrams vandens). Pavirinu vandenį ant mažos ugnies su dangčiu (kad kunkuliuotų) dar 10 minučių ir su nudengtu dangčiu – dar 10 minučių, maksimaliai padidinęs ugnį.

Jeigu vandeniui nusistovėjus ant dugno rasis truputis kalkių, reiškia, rūgšties neperdozavote ir tokiu vandeniu galima laistyti kambario augalus. Marinatui tiks ir silpnai rūgštus vanduo. Paprastai, iš 7 litrų vandens po nukalkinimo lieka šiek tie daugiau nei 6 litrai.

Kitoje dalyje papasakosiu, kokios prieskoninės žolelės kokį efektą suteikia, ir atskleisiu savo universalaus marinato receptą, kuris tinka visoms daržovėms ir netgi vaisiams!

Ar yra universalus marinatas, tinkantis visoms daržovėms ir netgi vaisiams? Neabejotinai, taip. Praėjusį kartą pasakojau, kaip pasiruošti marinavimui – kokius stiklainius, dangtelius ir vandenį naudoti. O šį kartą pateiksiu kelis to paties universalaus marinato variantus. Tai receptai, kurie patiko visiems. O jūs galite pasidaryti pagal savo skonį. Nepamirškite užsirašyti sudėties, datos ir paragavę pasižymėkite, ko buvo per daug, o ko trūko.

Jeigu, tarkim, agurkai stiklainyje užims daugiau nei pusę stiklainio (mililitrais), jiems reikės mažiau marinato ir jie bus švelnesnio skonio nei tų, kurie užėmė mažiau nei pusę stiklainio. Šie agurkai įsiurbs daugiau prieskonių ir druskos ir bus „aštresni“.

Lapines daržoves patartina nuplikyti verdančiu vandeniu. Taip bus mažesnė tikimybė, kad jūsų konservai surūgs, ypač jei nenaudosite aspirino ir acto.

Prieskoniai – improvizacijoms (nepaminėti receptuose):

Šafranas – pats brangiausias pasaulyje prieskonis turi aitrų specifinį skonį, gaunamas iš žydinčių krokų piestelių.

Triufeliai – po žeme augantys grybai, gumbų formos. Vertinami aukštos kategorijos restoranuose. Lietuvoje neauga.

Peletrūnas – puikus, saldaus aromato prieskonis. Tinka marinatams, maistui pagardinti. Greitai išsikvepia. Dėti tik į maisto ruošimo pabaigą.

Kardamonas – universalus prieskonis.

Baltieji ir raudonieji pipirai – specifinio skonio.

Ajero šaknis – turi aitrų kvapą ir skonį. Daugiausia naudojama degtinės, užpiltinių gamyboje. Kai kur šaknies miltus deda į kepamą duoną.

Imbiero šaknis – aitraus, kartoko skonio ir aštraus kvapo. Geras antiseptikas. Plečia bronchus.

Gelteklės šaknis – priduoda kepintų riešutų skonį.

Bazilikas – universalus prieskonis, tinkantis ir mėsos patiekalams.

1. Marinatas be prieskonių (proporcijos vienam litrui marinato)

Jeigu gaminsite didelį marinato kiekį, turėkite po ranka svarstykles, skaičiuotuvą ir užrašus. Viską padauginkite iš esamų litrų ir dar iš dviejų (apie tai vėliau). Rūgštys dedamos tik cukrui ir druskai ištirpus. Nenaudokite joduotos druskos, nes šis jodas – nuodingas, organizmo neįsisavinamas, pradvoks daržovės, o dangteliai ims greitai rūdyti.

1. Cukraus – 3 dideli šaukštai su kaupu;   2. Druska „Extra“ arba „Jūros druskos“ – 1 didelis šaukštas su kaupu;

3. 70 proc. acto esencijos – ketvirtadalis didelio šaukšto arba 3,6 kubiniai milimetrai – matuojant švirkštu.

4. Citrinos rūgšties (E-330) – 0,75 dalys arbatinio šaukštelio su kaupu, arba 2/3 šaukštelio.

5. Aspirino (acetilo salicilo rūgštis) – viena 500 mg tabletė. Nenaudokite „šnypščiančio“ – tirpstančio aspirino!

2. Marinatas pagal jūsų skonį, jeigu naudojate natūralias citrinos sultis ir vyno actą (viską sveriate, matuojate ir užsirašote)

1. Cukraus – 1,5 didelio šaukšto su kaupu;

2. Druskos – pusė didelio šaukšto su kaupu;

3. Acto (5–6  proc.) – pradėkite nuo pusės didelio šaukšto;

4. Citrinos sultys – pradėkite nuo pusės didelio šaukšto;

5. Aspirino – 0,5–1 tabletė (500 mg) – dedama pabaigoje arba įdedama saujelė Gluosnio žirginėlių.

Vanduo turėtų būti nekarštas, kambario temperatūros. Ragaukite ir didinkite rūgščių kiekį, kol pasieksite geriausią jūsų skonio receptoriams lygį. Viską užsirašykite ir padauginkite iš dviejų! Tokius kiekius jūs naudosite kitą kartą, o dabar į marinatą sudėkite antra tiek, kiek jau sudėjote. Viskas užkaičiama ir kaitinama iki virimo.   Atminkite, kad skonis bus puikus, jeigu agurkai, pupelės, pomidorai, moliūgai, cukinijos, paprikos stiklainyje užims 50 proc. stiklainio tūrio.

3. Marinatas su prieskoninėmis žolėmis, lapais (paprastai naudojamas dviem–trims nupylimams)

Į stiklainius sudedame pipirus, kitus maltus ir nemaltus prieskonius, sudedame daržoves ir užpilame verdančiu marinatu. Tai pakartojame 2–3 kartus ir laikome po antklodėmis 12–20 valandų. Reikia leisti stiklainiams atvėsti lėtai, tik tada agurkai nesusiraukšlės ir nesusitrauks.

Proporcijos vienam litrui marinato:

1. 2 juodųjų serbentų lapai;

2. 3 vyšnių lapai;

3. Delno dydžio krieno lapas arba 2 cm susmulkinta krieno šaknis (galima dėti į stiklainį);

4. Krapai su graižais (sėklidėmis). Graižą su 30 cm ilgio stiebu susmulkinti. Jeigu krapai jauni, žydintys, galima į stiklainius įpilti sunokusių krapo sėklų – pagerina skonį.

5. Saujelė petražolių, saujelė saliero lapų.

Žoles pavirinti 0,5–1 valandą ant silpnos ugnies, kad nenugaruotų vanduo. Žoles išimti ir sudėti cukrų, druską ir kt. iš aukščiau esančių receptų. Užkaisti iki virimo ir pilti į stiklainius. Actą ir citrinų rūgštį supilti prieš pilstant marinatą.

Prieskoniai dedami į stiklainius, jeigu marinatas išvirtas su lapais, žolėmis (paminėtomis aukščiau). Galite pasirinkti ir kitus prieskonius. Susikurkite savo receptą!

Agurkams 2 litrų stiklainyje (agurkų ilgis 7–11 cm) paskaninti tinka:

gvazdikėliai – 4–5 vnt.;

kvapieji pipirai – 5–6 vnt.;

juodieji kartieji pipirai – 10–12 vnt.;

mažos česnako skiltys – 5–6 vnt.;

lauro lapai – 3 vnt.;

malti čili pipirai – 1/3 arbatinio šaukštelio;

blakinė kalendra – 15– žirnelių;

smulkintas raudonėlis – 1/3 arbatinio šaukštelio;

amulkintas mairūnas – 0,5 arbat. šaukštelio;

maltas muskato riešutas – 1/3 arbat. šaukštelio;

džiovintos smulkios petražolės – po 1 arbat. šaukštelį su kaupu;

džiovinti, smulkūs salierų lapai – po 1 arbat. šaukštelį su kaupu;

sausas, smulkus rozmarinas – 1/3 arbat. šaukštelio;

džiovinti, smulkūs čiobreliai – 0,5 arbat. šaukštelio;

ciberžolės miltelių arba kario – 1/3 arbat. šaukštelio;

aspirinas – 0,5 tabletės (500 mg), jeigu nedėjote į marinatą, verdant.

Žolės ir lapai, dedami į stiklainį, jeigu marinatas išvirtas be jų:

juodųjų serbentų lapai – 3–4 vnt.;

vyšnių lapai – 6–7;

plaštakos dydžio krieno lapas;

krapų stiebai, su graižais – 1–2, priklausomai nuo dydžio;

salierų ir petražolių – žalių, jeigu nedėjote džiovintų – po 1 šakelę.

Marinatas tiks šioms daržovėms (atskirai išvardytoms ir mišiniuose):

pjaustytiems žaliems ir sveikiems pomidorams;

saldžiosioms paprikoms;

moliūgo kubeliams;

cukinijos kubeliams;

šparaginėms pupelėms su ankštimis;

česnako skiltelėmis;

mažiems svogūnėliams;

Briuselio kopūstams (mažiukams);   pjaustytiems kopūstams;

apvirtoms morkoms, supjaustytoms kubeliais;

pjaustytiems agurkame su svogūnų griežinėliais;

baklažanams, patisonams, supjaustytiems gabaliukais;

dumplainiams (atrodo kaip pomidoriukai).

Į 1–1,5 litro talpos stiklainius dedama:

1–2 lauro lapai;

malti čili pipirai – 1/3 arbat. šaukštelio;

rozmarinas – 1/3 arbat. šaukštelio;

kalendra – 0,5–1 arbat. šaukštelio be kaupo;

gvazdikėliai – 4–6 vnt.;

juodieji pipirai – 7–10 vnt.;

kvapieji pipirai – 3–5 vnt.;

cinamono žievė (lazdelėmis) – 2 cm arba maltas cinamonas – 1 arbat. šaukštelis be kaupo;

muskato riešutas – 1/3 arbat. šaukštelio;

česnakas – 2–3 smulkintos skiltelės;

petražolės – 1 šakelė (jeigu malta – 1 arbat. šaukštelis);

saliero lapai – nedidelė šakelė (jeigu malti – 1 arbat. šaukštelis);

ciberžolės miltelių arba kario – 0,5 arbat. šaukštelio.

Aliejai

Aliejai yra dviejų rūšių: natūralūs – šalto spaudimo ir iš išspaudų, rafinuoti, kurie yra nuodingi, kancerogeniški ir aromatizuoti, kad paslėptų žibalo kvapą. Ispanijoje alyvuogių plantacijose aliejus iš atliekų išgaunamas tik Rusijos ir Lietuvos spekuliantams. Ten (ir ne tik Ispanijoje) prie 200 laipsnių temperatūros iš surinkto aliejaus išgarinamas žibalas ir deginamas per fabrikėlių kaminus. Surinktas aliejus yra juodos spalvos kaip nafta.

Daugelis aliejų parduotuvėse laikomi permatomoje taroje, ryškioje šviesoje. Toks aliejus jau po mėnesio nebetinkamas vartoti, nes oksiduojasi nuo šviesos ir deguonies, apkarsta ir praranda naudingus junginius, netgi tampa nuodingas. Geras aliejus – daugiausia mėnesio senumo – tamsioje taroje ir, jeigu įmanoma, be sąlyčio su deguonimi. Toks jis būna skardinėje taroje.

Aromatinio aliejaus pasigaminkite patys. Jį panaudosite daržovių mišiniams – konservams, salotoms pagardinti. Tam naudojami įvairūs prieskoniai – nemalti, kad galėtumėte vėliau nukošti. Laikyti tamsoje, vėsumoje.

Nevartokite maistui rapsų aliejaus – jis kenksmingas organizmui, o jeigu jis dar rafinuotas, tai labiau tinka biokurui. Nepirkti ir nevartoti aliejų su užrašais „augalinis aliejus“, jeigu nėra nurodyta aliejaus sudėties.

Pasterizavimas

Namų sąlygomis galimi 3 pasterizavimo variantai:

* kai konservai kaitinami stiklainiuose iki 80 laipsnių Celsijaus tam tinkamame katile;

* kai verdantis marinatas užpilamas ant daržovių, palaikomas ir vėl nupylus, užvirinamas;

* sultys ar mišrainės verdamos, troškinamos ir laikomos po antklodėmis, dangteliais žemyn.

Pirmu atveju derėtų turėti katilą, į kurį tilptų daug stiklainių. Gerai paieškojus, galima susirasti meistrų, įmonių, kurie jums pagamins katilą (keturkampį), telpantį ant visų keturių dujinės viryklės kaitviečių. Tarp katilo dugno ir stiklainių turi būti grotelės, ir tarpas turi būti 2–3 cm – vandeniui cirkuliuoti. Reikalingas išgaubtas dangtis. Reikia, kad vanduo 3 litrų stiklainius semtų iki kakliuko. Tokiame katile tilps devyni 3 litrų talpos stiklainiai. Tai pats patikimiausias konservavimo būdas, kai nereikia naudoti konservantų, aspirino.

Reikalingas ilgas termometras. Kai stiklainio viduje, tolygiai pasiekiama 80 laipsnių temperatūra, karštis stipriai sumažinamas ar net trumpam išjungiamas, jeigu vandens temperatūra siekia 90 laipsnių. 80 laipsnių temperatūra stiklainių viduje palaikoma dar 20 minučių, tačiau ne aukštesnė nei 85 laipsniai, antraip agurkai išvirs, taps minkšti ir neskanūs. Jeigu jūs rauginote agurkus, tada rekomenduočiau palaikyti 30 minučių ar netgi įdėti aspirino.

Yra natūralus acto rūgšties išgavimo būdas, rauginant agurkus stiklainiuose. Prieskoniai turi būti šiurkštūs ir pridengti lapais, kad neišplauktų, su susidariusiomis mielių putomis. Cukraus dedama žymiai mažiau. Rauginama apie 2–3 paras, priklausomai nuo temperatūros. Vėliau šie stiklainiai kaitinami ir uždaromi. Žinoma, galima tai daryti ir didelėje talpoje, o vėliau sudėlioti į stiklainius.

Turint vietos namuose ir gaminant daug konservų, pravartu pasigaminti „brandinimo-aušinimo“ dėžę. Ją galima sumeistrauti iš pjuvenų plokštės. Iš vidaus dėžę reikia gerai termiškai izoliuoti akmens vata ir šilumą atspindinčiais ekranais. Tam tikslui tiktų ir neveikiantis „gulintis“ šaldiklis, jeigu jo vidus metalinis, o ne plastikinis.

Daugelis agurkų netinkami konservuoti. Perkant sėklas, atidžiai skaitykite, ką perkate. Agurkai marinate susiraukšlėja, susitraukia. Dažnai taip įvyksta per greitai atvėsus marinatui. Visais atvejais rekomenduojama agurkų konservus laikyti (12–20 valandų) po antklodėmis (dangteliais žemyn), kad stiklainiai atvėstų iš lėto.

Antras pasterizavimo būdas, kai marinatas pirmą kartą nupilamas ir du kartus užpilamas. Tokiu atveju padidėja rizika, kad nulakstys dangteliai, tad geriau žolių į stiklainius nedėti, o virti jas su marinatu. Apsidrausti galima ir su aspirinu. Po antklodėmis tokius stiklainius reikia laikyti mažiausiai 12 valandų.

Pirmą kartą užpilti verdančiu marinatu ir lengvai užsukus (su sriegiu) dangtelius, stiklainius palaikyti po antklodėmis 1 valandą. Konservus, kol užvirs, laikykite pridengtus dangteliais ir po antklodėmis. Nupilkite marinatą į puodą, užvirinkite, supilstykite ir dangtelius stipriai užsukus, apvertus dangteliu žemyn, užklokite antklodėmis ir laikykite 12–20 valandų. Kitus konservus, mišraines, mažesnės talpos stiklainius, galima laikyti ne ilgiau 12 valandų.

Trečias variantas. Be papildomo kaitinimo. Tiesiog turi būti gerai iškaitinti stiklainiai ir dangteliai. Daržovių masė, uogienė, sudedama iki stiklainio viršaus, nepaliekant oro tarpo, prieš tai, sudėjus taip, kad tarp daržovių neliktų oro tarpų (oksiduojasi, keičia skonį, sensta). Nuvalomas stiklainio kaklelio viršutinis vainikėlis, kad nebūtų nė menkiausio daržovių gabalėlio ties hermetizavimo paviršiumi, ir užsukami dangteliai. Dangteliais į apačią stiklainiai sudedami po antklodėmis (geriau vilnonėmis) ir laikomi 12 val

Reklama: Kieto kuro katilas

Author: Autorius

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *

Brukalų kiekiui sumažinti šis tinklalapis naudoja Akismet. Sužinokite, kaip apdorojami Jūsų komentarų duomenys.